Укрепление позиций завода в новых экономических условиях
Журнал «Мясные Технологии».
№2 (230) 2022
На сегодняшний день понятие «сублиматы» широко известно не только в области космонавтики и оборонной промышленности, но и среди людей, занимающихся активным отдыхом. Такой вид полноценного и вкусного приема пищи предпочитают рыбаки, охотники, туристы и скалолазы, которые «экономят место в рюкзаке», поскольку сублимированный продукт имеет маленький вес и компактную упаковку.
Существует весьма распространенное мнение, что любой не требующий варки высушенный продукт — это сублимат, но это не верно.
Известны разные способы сушки пищевых продуктов. Одним из самых распространенных способов является конвективный способ сушки. Он основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого воздуха или парогазовой смеси (сушильным агентом). При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение влаги, а перенос паров влаги осуществляется сушильным агентом.
Кондуктивный способ сушки, основан на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования. Данный способ сушки для пищевых продуктов используется редко, поскольку в итоге не удается достичь высокого качества конечного продукта вследствие неравномерности влажности конечного продукта.
Одним из современных способов сушки продуктов является акустический метод, который основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн. Данный процесс носит циклический характер: волна выбивает влагу, находящуюся на поверхности продукта, затем оставшаяся влага равномерно распределяется по капиллярам и процесс повторяется снова. Принципиальная особенность способа заключается в том, что сушка протекает без повышения температуры продуктов.
Данный способ используется для сушки термочувствительных и легко окисляющихся продуктов. Сушка акустическим способом отличается от обычных методов скоростью выработки сухого продукта. Например, при сушке ферментов в акустическом поле скорость готовности повышается в 3-4 раза в сравнении с вакуумным методом
Сублимационная сушка (или вакуумно-сублимационная сушка) представляет собой процесс обезвоживания продукта путем испарения влаги из твердого состояния, достигаемого глубокой заморозкой, минуя жидкую фазу. При этом молекулярная структура сырья мало изменяется, высушенный продукт отличается высокой пористостью, в результате чего первоначальные свойства быстро восстанавливаются при добавлении воды. Данные продукты и носят название «сублиматы».
Вакуумно-сублимационная сушка получила наибольшее применение благодаря сохранению всех свойств продукта после обработки — вкусовых качеств, натуральности, питательности, витаминности и усвояемости. Еда сохраняет цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса. Что очень важно, сублимируются только очень качественные продукты, так как расходы производителей очень высоки.
Хранят сублиматы без холодильника. Трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги содержит внутри газообразный азот или другой сертифицированный ГОСТами инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии.
Вакуумно-сублимационную сушку изобрел русский горный инженер Георгий Иосифович Лаппа-Старженецкий в 1921 году.
Однажды инженер, ремонтируя вакуумную установку, обнаружил под колпаком красную клюкву, правда, ягода оказалась сухой. Но стоило подержать ее минуту в воде, как она ожила, налилась соком и на вкус не отличалась от свежей.
После долгих размышлений и многочисленных опытов Г. И. Лаппа-Старженецкий пришел к выводу: продукты лучше сушить не теплом, а вакуумом в замороженном состоянии.
Возможно, что в то время специалисты пищевой промышленности знали об этом способе консервирования, однако слабое развитие холодильной и вакуумной техники не позволило тогда применить новую технологию в промышленности, что продлило использование тепловой сушки. Спустя почти полвека, и этот метод консервирования стал находить все более широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.
Важно, что продукт при сублимации не подвергается тепловой обработке. Поскольку, чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом.
Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих. Естественно, этот показатель не одинаков для различных продуктов, и от одной заводской партии к другой цифры слегка расходятся в пределах допустимых техническими условиями норм.
Уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды — второе важное свойство сублимации. Именно оно делает сублиматы столь привлекательными для туристов. Но очень важно знать, во сколько раз уменьшился вес продукта. И во сколько раз он вырастет при восстановлении. Эти характеристики называются соответственно коэффициентами сублимации и восстановления.
Коэффициент сублимации — отношение веса исходного сырья к весу готового сублимата. А коэффициент восстановления — отношение веса восстановленного продукта к весу восстанавливаемого сублимата.
У большинства сублимированных продуктов эти коэффициенты равны, поскольку исходное сырье и восстановленный продукт — практически одно и то же. Но бывают и исключения.
Сублимированное мясо представляет собой обычный продукт, который прошел процедуру сублимации. Это может быть говядина, свинина, баранина и курица. Мясо обезвоживают в любых вариантах: мясные кусочки, сушеный фарш, гранулы. Из небольшого пакетика массой 100-200 граммов, после приготовления можно получить наваристое вкусное блюдо на 3-х человек.
Для увеличения коэффициента сублимации большая часть продуктов перетерта почти в порошок. В связи с этим форма продукта не всегда привычна, но с содержанием все нормально.
Требует ли сублимат варки, зависит не от метода сушки, а от того, что считается исходным сырьем и требует ли оно варки. Если сублимировалось сырое мясо, то после восстановления вы сырое мясо и получите, и варить его придется. Если же сублимировалось вареное, то и восстанавливается оно вареным, соответственно, варить второй раз его не надо.
По информации организации «Green Peace» сублимационная сушка является лидером по экологичности среди традиционных способов обезвоживания, так как в этом процессе используют наиболее безопасные для окружающей среды методы.
Упаковочный материал для продуктов сублимационной сушки должен отвечать ряду специальных требований: надежно изолировать продукт от контакта с окружающей средой и воздействия света; обладать парогазонепроницаемостью для предотвращения сорбции влаги из окружающей среды; обладать достаточной механической прочностью и с течением времени, сопоставимым с заданными сроками хранения самого продукта, не изменять своих свойств; не допускать приобретения продуктом посторонних запахов от самого упаковочного материала.
Указанным требованиям в полной мере отвечают многослойные металлизированные пленки. В настоящее время налажен выпуск отечественных пленочных материалов, которые можно успешно применять для упаковки сублимированных продуктов. Для краткосрочного (до 3-4 месяцев) хранения применимы дублированные пленки типа полиэтилен-целлофан; для более длительных сроков пленки типа целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен. Зарубежные фирмы выпускают широкий ассортимент трех-, четырех- и пятислойных пленок (при этом один из слоев — металлическая пленка) для упаковки пищевых продуктов сублимационной сушки. Выпуск таких пленок освоен и отечественными заводами.
Применяемые типы упаковки:
- мини упаковка типа «саше» (порционная упаковка);
- пакет типа «подушка»;
- вакуумная упаковка;
- пакеты типы «флоу-пак».
Для сохранения качества продукта в течение указанного времени, важна не только сама упаковка, но и оборудование, на котором осуществляется процесс фасовки.
Производитель фасовочного оборудования завод «ПРОФИТЭКС» более 8 лет занимается индивидуальной разработкой и изготовлением фасовочно-упаковочного оборудования для различной продукции. Технологии, применяемые на заводе, позволяют выпускать автоматы, осуществляющие фасовку сублиматов с соблюдением технических требований к процессу упаковки данного типа продуктов.
Узлы оборудования изготавливаются из нержавеющей стали на высокоточном металлообрабатывающем оборудовании. Модули оснащаются ультрафиолетовыми лампами, системой впрыска газа и вакуумирования, фотокаталитическими фильтрами для обеззараживания воздушной среды внутри зоны фасовки продукта.
Ежегодно «ПРОФИТЭКС» вкладывает средства в НИОКР, чтобы находить инновационные решения и применять их для модернизации узлов оборудования. Высококвалифицированные инженеры конструируют автоматы с соблюдением всех норм и требований для каждого вида продукции с учетом сохранности технологического процесса. А чтобы оборудование соответствовало пожеланиям клиентов, индивидуальный подход проявляется на всех этапах обсуждения, разработки и изготовления оборудования, что позволяет заводу стать надежным партнером.
Параскевова Анна,
главный редактор информационного канала «ПРОФИТЭКС».
Другие новости
